有着番椒、海椒等诸多别名
昭示了它的“舶来”身份
今天的中国
是一个不折不扣的辣椒大国
是世界第一大辣椒生产国和出口国
辣椒与中国
共同书写过一个怎样的传奇呢？
辣椒来了
辣椒起源于新大陆的热带和亚热带地区，其种类繁多，栽培历史极其悠久。考古发现，在墨西哥中部一处距今约8000年的遗迹中，曾有一种野生辣椒的种子出土。细论起来，辣椒有5个主要的栽培品种，起源于三个不同的中心：墨西哥、亚马孙河流域以及秘鲁和玻利维亚。
15世纪末，为了寻求胡椒而航海西渡的哥伦布，到北美大陆后发现了辣椒，并把它带回了欧洲。据邹学校先生编纂的《中国辣椒》，辣椒在世界传播的路线大致是这样的：1493年辣椒传入西班牙，1548年传到英国，至16世纪中叶辣椒已经风靡整个欧洲；旋即，西班牙人、葡萄牙人把辣椒传入了印度，明朝末年引入中国，17世纪辣椒传入东南亚各国。
辣椒在中国
1591年，高濂著《遵生八笺》，已写到了辣椒——“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。从《遵生八笺》对辣椒的描述可以看出，辣椒传入中国之初是用来观赏的。而目前可以见到的中国最早食用辣椒的记载，是在康熙年间贵州“土苗用（辣椒）以代盐”。
湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，便较普遍了。相较之下，四川地区食用辣椒的记载稍晚。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后，四川才“山野遍种之”。据清代末年傅崇矩的《成都通览》，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣椒是川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。
云南在什么时候开始食辣？其邻近贵州的镇雄在乾隆时起食辣，但直至光绪时期的著述《云南通志》中仍无辣椒的踪影，其时辣椒已经涌入了云南——徐心余有记载，他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒“价值数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。
如此，辣椒传入中国迄今不到400年，但它在前200年里即红遍全中国，给中国的饮食文化带来了一场革命性的改变。
中国辛辣文化
在中国古代，人们对辛辣调料的功用认识已经十分深入。《名医别录》称花椒能“除六府寒冷”。据宋代《重修政和经史证类备用本草》卷14记载：“蜀椒味辛、温——主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气——久服之，头不白，轻身增年。”
故传统认为食辣仅主要是去湿驱寒。如今食辣最多的川、黔、湘、鄂西地区冬季阴冷，多雾少阳。同样，社会因素也可能影响到嗜辣的程度，如历史上湖广填四川的移民运动，正好与辣椒传入中国同一时期，那么辣椒从广东、湖南、贵州传入四川等地，很可能与大量湖广移民进入四川有关。
而当今年轻一辈人中，食辛辣的比重开始加大，不仅仅为了驱寒压腥，也不仅仅是把辣椒作为第二味精。粤式生猛海鲜、淮扬大菜，给人的感觉是典雅的。而辣椒是生活化的、大众化的，也是豪爽的、热烈的、刺激的。这，也是一种不可抵挡的时尚。更多精彩内容订阅中国国家地理...
友情提示：文章内容归杂志社及原创作者所有，杂志导读是为了更好的向用户展示期刊精彩内容，让用户了解期刊，订阅期刊，如有涉及版权问题，请立即与我们联系。我们在核实后将在24小时内删除。
