炸熘虾仁焙面软熘黄河鲤鱼焙面是豫菜的传统菜肴，李志顺在此基础上创新，用虾仁代替鲤鱼，将原来的醋糖口改成荔枝味型，色泽金黄、酸甜微辣，搭配炸香的龙须面，是河南传统菜与四川宫保味型的完美结合。
调制芡汁时用的长垣米醋，是当地人家用粮食自己酿制的，色泽棕黄似柿醋，酸味比较淡，但是清甜昧较浓，市场价为每斤5元。倘若用一般的米醋代替，则需添入一半清水加以稀释。
制作流程：1、泰国水晶虾仁300克解冻后纳盆，加盐3克腌制2分钟，下入蛋清糊（淀粉40克、蛋清25克调匀）抓拌均匀：大葱100克改成长2厘米的段；干红辣椒3克切段备用。2、锅入宽油烧至六成热，下虾仁炸约1分钟至浅黄色，捞出后再入八成热的油中复炸至金黄酥脆：将大葱段下入六成热油炸至外皮焦黄，捞出沥油。3、锅留少许底油烧至六成热，倒入提前兑好的芡汁（长垣米醋30克、水淀粉30克、白糖15克、糖色10克、盐5克、红油5克搅匀），淋八成热的色拉油10克搅匀，下入炸好的虾仁，加葱段、干红辣椒段、芝麻腰果翻匀即可出锅装盘，盖上炸好的龙须面40克，点缀炸薄荷、红椒丁即成。
芝麻腰果制作：1、生腰果500克入五成热的宽油中炸至表面金黄；白芝麻粒100克放入烤箱中烤熟备用。2、锅入底油烧热，下白糖100克炒至琥珀色，倒入炸好的腰果裹匀糖液，放入烤熟的芝麻翻炒几下，将芝麻均匀粘在腰果上即成。
龙须面制作：1、高筋面粉500克、盐25克、食用碱2克纳盆，加消水335克揉成面团，静置饧发20分钟，然后沾面粉拉12环，此时面条直径如发丝一般，细可穿针、入水即化、点火即燃。2、将拉好的龙须面去掉两头，切成长约15厘米的段，下入三成热油炸1分钟左右，直到完全炸干面条中的水分即可捞出沥油，再切成长约3厘米的段。
技术关键：炸龙须面时，需将油温控制在三成热，保证炸好的面条远看是白色，近看也只是微微发黄。更多精彩内容订阅中国大厨...
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