芽菜比豆和种子更具营养价值，是因为发芽时会产生出维生素类和植物化学物质等发芽所需的能量，而这些成分在种子阶段是不存在或仅有微量存在。
因此，芽菜的抗氧化力和抗菌力均高于豆或种子。而且，这些营养成分在发芽后达到峰值，并随着生长而逐渐减少。
比如豆苗，其β胡萝卜素的含量为干燥豆子的53倍。维生素E、K、B2、叶酸的含量也很多。黄豆芽与干燥大豆相比，GABA含量约为 6倍，大豆异黄酮约为1.3倍，整体的维生素含量也较高。
“萝卜硫素促进解毒”
萝卜硫素具有促进体内酶的功能的作用，有研究报告称，其具有抑制黑色素产生和花粉症症状的发生，去除幽门螺旋杆菌等作用。据了解，其效果可维持约3天，因此，建议3天食用1次，摄取60克西兰花芽菜。
以十字花科和豆科来说，主要成分和吃法均不同，接下来给大家介绍一些十字花科芽菜食谱。
芽菜苹果烟熏三文鱼的生春卷
有研究称，萝卜硫素与苹果和洋葱等所含的多酚成分芹菜素搭配后，效果可达10倍以上。
材料（２人份）
西兰花芽菜（或萝卜缨）……150克
烟熏三文鱼……6片
苹果……1/4个
杏仁片……2大茶匙
生春卷皮……3片
做法：
1. 苹果切为厚度为5毫米的片，再切为5毫米宽。
2. 将生春卷皮蘸水后展开。将去根的西兰花芽菜码成一排，放上烟熏三文鱼、苹果、杏仁片后卷起。切成易于食用的大小。
芽菜番茄焦脆培根的异形荞麦面
搭配色泽鲜艳的番茄提升抗氧化力。芽菜类富含的β胡萝卜素为脂溶性成分，和油一起食用可提高吸收率。
材料（2人份）
西兰花芽菜（或萝卜缨）……100克
圣女果……8个
培根……3~4片
小杂鱼……20克
橄榄油……1大茶匙
酱油……1大茶匙
黑胡椒……适量
干荞麦面……120克
做法：
1.西兰花芽菜去根后切为三等份，圣女果切为4块。培根切为5毫米宽。干荞麦面煮好。
2. 平底锅中放入橄榄油加热后，放入培根煸炒，再加入小杂鱼一起炒。
3. 碗中放入1的荞麦面、西兰花芽菜和圣女果，再放入2后搅拌，加入酱油后进一步搅拌。最后撒上黑胡椒
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